餐厅损益表：食材成本、人工成本与主要成本

餐厅损益表应该包括什么？

餐厅损益表把每个月的销售额，与产生这些销售的食材和人工配在一起。食材成本是当月从货架上用掉的东西。人工成本是当月完成的工作。采购日期和发薪日期，不决定费用属于哪个月。

以下情况就不简单：月末从不盘点货架，按发薪日记工资，工资单上的工时与排班表对不上，小费混在销售额里，或者老板干活却不领工资。如果有别人要核对这些数字，也不再简单：买家、卖家或贷款方。

月结之前先备齐：月末盘点表、供应商发票、工资登记表和工时记录，以及 POS 报表。

食材和人工成本为什么每月都在波动？

成本波动，是因为送货和发工资按自己的日历走，而不是按卖出的餐。

• 送货时间不均。最后一周来了一大批货，会抬高当月的采购，却不会抬高当月的销售额。
• 发薪日与月份对不上。每两周发一次的工资，大多数年份有 26 个发薪日，所以有两个月会有三次发薪。跨月末的发薪周期，会让一个月的部分工作在下个月才发工资。
• 按收付实现制记账，这两种波动都会原样传导。付款时才入账的成本，会随日历移动。

盘点货架、记录未付工资，可以消除时间造成的波动。仍然存在的波动，值得查清：浪费、分量过大、没记的招待免单或员工餐、供应商涨价、菜单组合，或者错误和缺失的记录。

把销货成本和人工成本调整到实际使用的月份，是常见做法吗？

权责发生制记账做的就是这件事。它把成本记在发生的期间，让成本与其帮助赚取的销售额配在一起（第 334 号出版物）。收付实现制账簿则多数成本在付款时才入账。

对食材来说，调整就是存货盘点：保存账面存货的企业，必须每隔合理的时间做一次实物盘点，并把账面金额调整到与盘点一致（第 538 号出版物）。对人工来说，调整就是工资应计。税表是否采用同样的时间安排，是另一个问题，下文会讲。

怎样算出当月实际用掉的食材成本？

食材成本等于期初存货加采购，减期末存货。IRS 计算销货成本用的是同样的算术：期初存货加采购和其他成本，减期末存货（第 334 号出版物）。

1. 在最后一天营业结束时盘点。盘干货库、冷库、冷冻库和吧台。在盘点表上记下数量、单位成本和金额，并写明谁盘点、谁定价，这是 IRS 对存货表格的建议做法（第 334 号出版物）。
2. 确定期初数。它应该等于上个月的期末盘点数。有任何差异，都要解释。
3. 加上采购。按本月收到的货物，用供应商发票，不论是否已付款，再减去贷项和退货。扣掉老板拿去个人或家庭使用的食材。独资经营者把它记入老板提款（第 334 号出版物）；合伙企业或公司的记法取决于实体类型，请问报税人员。
4. 减去期末盘点数。得出的就是用掉的食材。

这个结果包含所有从货架上离开的东西，不论是卖掉的、变质的、招待免单的，还是员工吃掉的。不盘点，食材成本就会向采购额靠拢。如果餐厅既卖食品又卖饮料，要把食品和饮料分成两行。餐巾纸、清洁剂和其他用品是另一回事；见存货还是用品。

怎样把人工成本记在工作发生的月份？

人工成本取自当月的工作时数，再加上雇主对这些工资应付的部分。

1. 从工资登记表和工时记录开始。如果发薪周期跨月末，就按每个月的工作天数或工时，拆分应发工资总额。
2. 月末记录未付工资。已赚到但尚未发放的工资，记为负债，发薪日冲销，这样成本不会算两次。年末的时间安排和税表，见年末应计工资。
3. 加上雇主的工资税。雇主对应税工资缴纳社会保障税 6.2%（以年度工资基数上限为限）和 Medicare 医疗保险税 1.45%，另加联邦和州失业税（第 15 号出版物）。缴存按发薪日走，但成本属于工作所在的月份。
4. 加上雇主对小费应缴的税。员工小费是顾客的钱经手转给员工，不是餐厅的工资费用。雇主就这些小费缴纳的社会保障税、Medicare 医疗保险税和适用的失业税，是人工成本，并受各自工资基数上限的限制。每月损益表中，与其他工资税一样，按小费赚取的月份应计。付给员工的强制性服务费是工资，不是小费（IRS 小费规则）。申报日期、8846 表小费抵免和大型餐厅规则，见刷卡小费。

人工成本里该放什么：员工工资、工资税、老板取酬？

员工工资和雇主雇用他们的成本，放在人工成本里。老板取酬取决于企业的组织形式，应单独列一行。

老板取酬单独一行，不论实体类型如何，各月各年都能用同一口径比较。关于提款，见业主提款；关于合伙人，见保证付款与合伙人提款。

付给轮班工作者的现金，仍然是人工成本。这个人是员工还是承包商，是另一个归类问题（可能属于员工的承包商）。

什么是主要成本？它包含什么？

主要成本是同一个月的食品饮料成本加人工成本。用它除以当月销售额，就是它占销售额的比例。

主要成本是管理指标，不是税表上的一行。某个比例是否合理，取决于餐厅的定位、菜单定价和服务模式。比较各月时，请固定使用同一口径。

每一块钱工资只记一次。如果后厨工资既在销货成本里、又在人工成本里，主要成本就会算两次。后厨工资该放在税表的哪一行，是另一个问题，要问报税人员：第 334 号出版物说，只有在制造业或采矿业，人工才通常属于销货成本（第 334 号出版物）。

我的月度损益表可以按权责发生制做，而税表按收付实现制报吗？

有时可以。应税收入按企业记账时经常使用的方法计算（26 U.S.C. 446(a)）。IRS 说，企业计算应税收入和记账必须使用同一种方法（第 334 号出版物）。法规还把账簿与税表之间任何差异的核对表，列为支持记账方法的记录的一个例子（26 CFR 1.446-1(a)(4)）。IRS 的指引说，纳税人如果核对了两种方法，并保存了支持核对的记录，就符合账簿与税表一致的规则（税务程序 2015-13，第 2.01(4) 节）。

有两种安排看起来相似，其实不同：

• 收付实现制账簿，加月末调整，用于月度损益表：在其上加入存货盘点和工资应计，再核对差异。
• 权责发生制账簿，加收付实现制税表：两种方法不同，所以两者之间需要核对。某家餐厅是否可以这样做，取决于它的实体类型和规模。

餐厅属于哪一种，取决于账簿和税表实际上是怎么做的。要改变税表上的方法，需要 IRS 批准（第 538 号出版物）。

保存食材存货的餐厅，还要符合一条附加规则，这条规则可能要求采购和销售用权责发生制。这条规则及其小企业例外，见存货还是用品。完整的处理，见权责发生制账簿与收付实现制税表和收付实现制还是权责发生制。

为什么工资单显示的工时比排班表少？

排班表显示的是计划工时。工资单显示的是一个期间的工资，所以用工资金额除以时薪得出的推算工时，可能因几个常见原因而比排班表少。

对适用联邦最低工资或加班规则的员工，雇主必须记录每个工作日的工作时数和每个工作周的总时数（29 CFR 516.2(a)(7)）。对按固定班次上班的员工，记录可以显示排班表，确认这些时数确已工作，并列出与排班不同的那些周的确切工时（29 CFR 516.2(c)）。对比三种记录：排班表、工时记录和工资登记表。

当时间差异、月薪员工和领小费员工的工资都对过之后仍有差距，买家或贷款方会追问。如果原因是工资单之外的付款，就会引出工资税和工资法问题，在任何人依赖人工成本这一行之前，账簿需要专业审查。负有责任的人如果故意不代收、不缴付工资税，可能要个人承担未缴的员工税款（26 U.S.C. 6672）；IRS 一般有 3 年 的时间核定，自申报日与下一个 4 月 15 日 中较晚者起算，未申报的税表没有期限限制。见拖欠工资税。

买家或贷款方应该核对餐厅损益表的什么？

买家或贷款方应该核对：每一项成本，都能对上它所属月份的记录：盘点表、发票、工资和工时记录。

完整的购买审查，见买入前检查卖方的账簿。贷款方提出的要求，见向贷款方证明收入。

示例

这些示例仅作示意；金额均为美元。

3 月的食材成本

一家小酒馆 3 月初货架上有 $5,000 的食材，买入 $30,000，月末盘点为 $13,000。3 月食材成本是 $5,000 + $30,000 − $13,000 = $22,000，不是采购的 $30,000。多买的 $8,000 食材还在货架上，留到 4 月。

3 月最后一周的工资

3 月最后一周的工资是 $6,000，4 月 5 日发放。3 月 31 日，账簿显示应付工资 $6,000，另加雇主对此的工资税。3 月的损益表承担这项成本。4 月 5 日付款时冲销应付工资，4 月的损益表不再为那一周记费用。

一个月的损益表及其主要成本

假设销售税是向顾客征收、替州政府代收的。

老板取酬列在这笔利润之后，单独一行。56% 是否合理，取决于餐厅的定位和定价。

您的情况不同？

• 您在买入或卖出餐厅，或者贷款方要了损益表：这些数字会拿去与记录核对。先看检查卖方的账簿和加回项。一直没做的月末盘点和工资截止，要在审查之前通过记账服务补齐。
• 月份没有结账，盘点和应计之后食材或人工成本仍在波动，或者账簿落后：见补做逾期账簿和记账服务。
• 工资单与排班表对不上，或轮班工作者拿现金：见可能属于员工的承包商；如果漏缴了税款，再看拖欠工资税。工资记录对不上，属于记账工作。
• 您的账簿是权责发生制、税表是收付实现制，或不确定哪个是正式账簿：请读权责发生制账簿与收付实现制税表。
• S 公司里有老板在领工资，或通过合伙企业取酬：见S 公司老板工资和保证付款与合伙人提款。
• 小费和 POS 销售与银行对不上：见每日 POS 销售和刷卡小费。