餐廳損益表：食材成本、人工成本與主要成本

餐廳損益表應該顯示什麼？

餐廳損益表要把每個月的銷售額，與帶來這些銷售的食材和人工成本配對。食材成本是當月從貨架上拿走的食材。人工成本是當月完成的工作。進貨日期和發薪日期，都不決定它屬於哪個月。

以下情況就不單純：月底從不盤點貨架、按發薪日記錄工資、工資單上的時數與排班表對不上、小費混在銷售額裡，或者所有者工作卻沒有薪水。當有別人要查這些數字時也不再單純：買家、賣家或貸款機構。

月結前請先準備好：月底盤點表、供應商發票、工資登記簿和工時記錄，以及 POS 報表。

為什麼食材和人工成本每個月都在波動？

成本波動，是因為送貨和發工資都有自己的日程，與賣出的餐點無關。

• 送貨時間不均勻。最後一週到一大批貨，會讓當月進貨增加，銷售額卻沒有增加。
• 發薪日與月份對不上。每兩週發一次工資的企業，多數年份有 26 個發薪日，所以有兩個月會碰到三次發薪。跨月底的發薪期，會把某個月的一部分工作放到下個月才付。
• 現金制記帳會把兩種波動原樣帶進來。付款時才記的成本，隨日曆而動。

盤點貨架並記錄尚未支付的工資，可以去掉時間差造成的波動。剩下的波動值得查明原因：浪費、份量過大、沒有記錄的招待餐（comps）或員工餐、供應商漲價、菜單組合，或錯誤和缺失的記錄。

把銷貨成本和人工成本調整到實際用掉的月份，是常見做法嗎？

權責發生制正是這樣做的。它把成本記在發生的那個期間，使成本與它幫助賺取的銷售額配對（Publication 334）。現金制帳簿則大多在付款時才記成本。

對食材來說，調整靠的是存貨盤點：保有帳面存貨的企業，必須每隔一段合理時間做實物盤點，並調整帳面金額使之一致（Publication 538）。對人工成本來說，調整靠的是工資應計。稅表是否採用同樣的時間安排，是另一個問題，下文會談。

怎樣算出當月實際用掉的食材成本？

食材成本是期初存貨加進貨，減去期末存貨。IRS 計算銷貨成本用的也是同樣的算法：期初存貨加進貨和其他成本，減去期末存貨（Publication 334）。

1. 在最後一天結束時盤點。盤點乾貨庫、冷藏室、冷凍庫和吧台。把數量、單位成本和金額記在盤點表上，並註明誰盤點、誰計價，就像 IRS 對存貨表格所建議的那樣（Publication 334）。
2. 確定期初數字。它應該等於上個月的期末盤點。有任何差異都要說明。
3. 加上進貨。以當月收到貨物的供應商發票為準，不論是否已付款，並減去貸項和退貨。扣除所有者拿去個人或家人使用的食材。獨資經營者把它記入所有者提款（Publication 334）；合夥企業或公司如何記錄，取決於實體類型，請問報稅員。
4. 減去期末盤點。得到的就是用掉的食材。

這個結果包括所有從貨架上拿走的東西，不論是賣掉的、變壞的、招待的，還是員工吃掉的。沒有盤點，食材成本就會向進貨額靠攏。如果餐廳既賣食物又賣飲料，請把食物和飲料分開列行。餐巾紙、清潔劑和其他用品是另一個問題；見存貨還是用品。

怎樣把人工成本放在實際工作的那個月？

人工成本按當月實際工作的時數計算，再加上雇主就這些工資應付的款項。

1. 從工資登記簿和工時記錄開始。如果發薪期跨月底，就按各月的工作天數或工時拆分應發工資總額。
2. 在月底記錄尚未支付的工資。已賺到但尚未支付的工資，記為負債，到發薪日再沖銷，這樣成本不會被算兩次。年底的時間安排和稅表處理，見年底應付工資。
3. 加上雇主的工資稅。雇主就應稅工資負擔的社會安全稅為 6.2%（以年度工資基數為限）、醫療保險稅為 1.45%，另加聯邦和州失業稅（Publication 15）。稅款是按發薪日存入，但成本屬於做工作的那個月。
4. 加上雇主就小費負擔的稅。雇員的小費是顧客的錢，轉給員工，不是餐廳的工資費用。雇主就小費負擔的社會安全稅、醫療保險稅和適用的失業稅，是人工成本，並受各自工資基數的限制。製作月度損益表時，與其他工資稅一樣，在賺到小費的那個月應計。強制收取並付給員工的服務費是工資，不是小費（IRS 小費規則）。申報日期、8846 表小費抵免和大型餐廳規則，見信用卡小費。

哪些人工成本要列入：員工工資、工資稅、所有者薪酬？

員工工資和雇主聘用他們的成本，列入人工成本。所有者薪酬取決於企業的組織形式，應該單獨列一行。

把所有者薪酬單獨列一行，不論實體類型如何，各月各年都能在同一基礎上比較。關於提款，見所有者提款；關於合夥人，見保證付款與提款。

付給輪班工作的人的現金，仍然是人工成本。這個人是雇員還是承包人，是另一個分類問題（可能被視為雇員的承包人）。

什麼是主要成本？它包括什麼？

主要成本是同一個月的餐飲成本加人工成本。把它除以當月銷售額，就能看出它占銷售額的比例。

主要成本是管理用的指標，不是稅表上的一行。某個比例是否合適，取決於餐廳的概念、菜單定價和服務模式。請用固定的定義，逐月比較。

每一塊錢的工資只記一次。如果廚房工資既放在銷貨成本裡，又放在人工成本裡，主要成本就把它算了兩次。廚房工資在稅表上記在哪一行，是另一個要請報稅員決定的問題：Publication 334 說，人工成本通常只有在製造或採礦業務中才屬於銷貨成本的一部分（Publication 334）。

我的月度損益表可以用權責發生制，而稅表用現金制嗎？

有時可以。應稅收入按企業記帳時一貫使用的方法計算（26 U.S.C. 446(a)）。IRS 說，企業計算應稅收入和記帳必須使用同一種方法（Publication 334）。法規還把帳簿與稅表之間任何差異的核對表，列為支持這些方法的記錄的例子（26 CFR 1.446-1(a)(4)）。IRS 的指引說，納稅人只要把兩種方法核對一致，並保存支持核對的記錄，就符合帳簿與稅表一致的規則（Rev. Proc. 2015-13，第 2.01(4) 節）。

兩種設置看起來相似，其實不同：

• 現金制帳簿，加月底調整來編製月度損益表：在上面加上存貨盤點和工資應計，並核對差異。
• 權責發生制帳簿加現金制稅表：兩種方法不同，所以需要在兩者之間做核對。某家餐廳能否這樣做，取決於它的實體類型和規模。

餐廳屬於哪一種，取決於帳簿和稅表實際是怎樣記的。要改變稅表上的方法，須經 IRS 批准（Publication 538）。

保有食材存貨的餐廳，還要符合另一條規則，可能要求進貨和銷售採用權責發生制。這條規則及其小型企業例外，見存貨還是用品。完整說明見權責發生制帳簿與現金制稅表和現金制還是權責發生制。

為什麼工資單推算出的工時比排班表少？

排班表顯示的是計劃工時。工資單顯示的是一個期間的報酬，所以用工資金額除以工資率，得出的推算工時，可能因幾個常見原因而低於排班表。

對受聯邦最低工資或加班規則涵蓋的雇員，雇主必須記錄每個工作日的工時和每個工作週的總工時（29 CFR 516.2(a)(7)）。對固定排班的雇員，記錄可以顯示排班表，確認工時確實工作過，並列出有出入那幾週的確切工時（29 CFR 516.2(c)）。請比對三份記錄：排班表、工時記錄和工資登記簿。

在對上時間差、月薪和領小費員工的工資之後，仍有差距，買家或貸款機構就會追問。如果原因是工資單之外的付款，就會引出工資稅和工資法的問題，在任何人依賴人工成本這一行之前，帳簿需要專業審查。負責人若故意不代收和上繳工資稅，可能要個人承擔未繳的雇員稅款（26 U.S.C. 6672）；IRS 一般有 3 年 的時間來評定，從申報日和下一個 4 月 15 日 中較晚者起算，未提交稅表則沒有時限。見拖欠工資稅。

買家或貸款機構應該查餐廳損益表的哪些內容？

買家或貸款機構應該核查：每項成本都能對應到它所屬月份的記錄，包括盤點、發票、工資記錄和工時記錄。

全面的購買審查，見買下之前先查賣方的帳簿。貸款機構的要求，見向貸款機構證明收入。

範例

這些範例僅作說明；金額以美元計。

3 月的食材成本

一家小餐館 3 月初貨架上有 $5,000 的食材，進貨 $30,000，月底盤點為 $13,000。3 月的食材成本是 $5,000 + $30,000 − $13,000 = $22,000，不是 $30,000 的進貨額。多買的 $8,000 食材還留在貨架上，留到 4 月用。

3 月最後一週的工資

3 月最後一週的工資是 $6,000，4 月 5 日支付。3 月 31 日，帳簿顯示應付工資 $6,000，另加雇主就此負擔的工資稅。3 月的損益表承擔這筆成本。4 月 5 日付款時沖銷應付款，4 月的損益表不再為那一週記費用。

一個月的損益表及其主要成本

假設銷售稅是向顧客徵收、並代州政府收取的。

所有者薪酬列在這筆利潤之後的單獨一行。56% 是否合適，取決於餐廳的概念和定價。

您的情況不同嗎？

• 您要買賣餐廳，或貸款機構要求提供損益表：這些數字會與記錄核對。先看查驗賣方的帳簿和加回項目。從未記錄的月底盤點和工資截止，是審查前要完成的記帳工作。
• 月份沒有結帳，盤點和應計之後食材或人工成本仍然波動，或帳落後了：見補做逾期的帳和記帳協助。
• 工資單與排班表對不上，或輪班工作者領現金：見可能被視為雇員的承包人；如果漏繳了存款，見拖欠工資稅。對不上的工資記錄，是記帳工作。
• 您的帳簿是權責發生制，稅表是現金制，或您不確定哪個才是正式帳簿：請閱讀權責發生制帳簿與現金制稅表。
• S 公司的所有者在工資單上，或透過合夥企業領取報酬：見 S 公司所有者的薪金和保證付款與提款。
• 小費和 POS 銷售額與銀行對不上：見每日 POS 銷售額和信用卡小費。