레스토랑 손익계산서: 식자재비·인건비·프라임 코스트

레스토랑 손익계산서에는 무엇을 보여 줘야 하나요?

레스토랑 손익계산서는 매달의 매출을 그 매출을 만든 식자재와 인건비에 대응시킵니다. 식자재비는 그달에 선반에서 나간 식자재의 원가이고, 인건비는 그달에 한 일에 대한 비용입니다. 매입일이나 급여 지급일로 월이 정해지지 않습니다.

월말에 재고를 세지 않거나, 급여를 지급일 기준으로 장부에 올리거나, 급여 시간이 근무표와 맞지 않거나, 팁이 매출에 섞여 있거나, 소유주가 급여 없이 일하는 경우에는 단순하지 않습니다. 인수자, 매도자, 대출기관처럼 다른 사람이 숫자를 확인할 때도 단순하지 않습니다.

월을 마감하기 전에 월말 재고 실사표, 거래처 청구서, 급여 대장과 근무 시간 기록, POS 보고서를 준비하세요.

식자재비와 인건비는 왜 달마다 들쭉날쭉한가요?

납품과 급여가 제공한 식사가 아니라 각자의 달력에 따라 움직이기 때문입니다.

• 납품이 고르지 않습니다. 마지막 주에 큰 주문이 들어오면 매출은 늘지 않았는데 그달의 매입액만 늘어납니다.
• 급여 지급일이 월과 맞지 않습니다. 2주마다 급여를 지급하면 대부분의 해에 지급일이 26번이므로 두 달은 지급일이 세 번입니다. 급여 기간이 월말에 걸치면 한 달 근무분의 일부가 다음 달에 지급됩니다.
• 현금주의 기록은 두 가지 변동을 그대로 반영합니다. 지급할 때 기록하는 비용은 달력에 따라 움직입니다.

재고를 세고 미지급 임금을 기록하면 시기 때문에 생기는 변동이 사라집니다. 그래도 남는 변동은 원인을 살펴볼 가치가 있습니다. 폐기, 과다 제공, 기록하지 않은 무료 제공(comp)이나 직원 식사, 거래처 가격 변동, 메뉴 구성, 또는 오류와 누락된 기록일 수 있습니다.

매출원가와 인건비를 실제로 사용한 시점에 맞춰 조정하는 것이 일반적인가요?

발생주의 회계가 바로 그렇게 합니다. 비용이 발생한 기간에 기록하므로 비용이 그 비용으로 번 매출과 짝을 이룹니다(Publication 334). 현금주의 장부는 대부분의 비용을 지급할 때 기록합니다.

식자재의 조정은 재고 실사입니다. 장부상 재고를 관리하는 사업체는 합리적인 간격으로 실지 재고를 조사하고 장부 금액을 거기에 맞춰 조정해야 합니다(Publication 538). 인건비의 조정은 급여 발생액 계상입니다. 세금 신고서가 같은 시기를 따르는지는 별개의 문제이며 아래에서 다룹니다.

그달에 실제로 사용한 식자재비는 어떻게 구하나요?

식자재비는 기초 재고에 매입액을 더하고 기말 재고를 뺀 금액입니다. IRS도 매출원가를 같은 산식으로 계산합니다. 기초 재고에 매입액과 기타 비용을 더하고 기말 재고를 뺍니다(Publication 334).

1. 마지막 날 영업이 끝난 뒤에 셉니다. 건조 식품 창고, 냉장고, 냉동고, 바를 셉니다. 수량, 단가, 금액을 실사표에 적고, 센 사람과 단가를 매긴 사람도 적습니다. IRS도 재고 양식에 이렇게 하도록 권합니다(Publication 334).
2. 기초 금액을 정합니다. 지난달 기말 실사 금액과 같아야 합니다. 차이가 있으면 이유를 설명하세요.
3. 매입액을 더합니다. 그달에 받은 물품의 거래처 청구서를 지급 여부와 관계없이 쓰고, 에누리와 반품을 뺍니다. 소유주가 개인용이나 가족용으로 가져간 식자재는 뺍니다. 개인사업자는 이를 소유주 인출금으로 처리합니다(Publication 334). 파트너십이나 법인은 사업체 유형에 따라 기록 방법이 다르므로 신고 대행인에게 물어보세요.
4. 기말 실사 금액을 뺍니다. 그 결과가 사용한 식자재비입니다.

이 결과에는 팔렸든, 상했든, 무료로 제공했든, 직원이 먹었든 선반에서 나간 모든 것이 들어갑니다. 재고를 세지 않으면 식자재비가 매입액에 가까워집니다. 식품과 주류를 둘 다 팔면 식음료를 별도 줄로 나누세요. 냅킨, 세제 같은 소모품은 다른 문제입니다. 재고인지 소모품인지를 참고하세요.

인건비는 일한 달에 어떻게 반영하나요?

그달에 일한 시간을 기준으로 인건비를 잡고, 그 임금에 대해 고용주가 내야 하는 금액을 더합니다.

1. 급여 대장과 근무 시간 기록에서 시작합니다. 급여 기간이 월말에 걸치면 총급여를 각 달에 일한 일수나 시간에 따라 나눕니다.
2. 월말에 미지급 임금을 기록합니다. 번 임금 중 아직 지급하지 않은 금액을 부채로 올리고 지급일에 해소해 비용이 두 번 잡히지 않게 합니다. 연말 시기와 신고서는 연말의 미지급 급여에 있습니다.
3. 고용주 급여세를 더합니다. 고용주는 과세 대상 임금에 대해 사회보장세를 6.2%(연간 임금 기준액까지), 메디케어세를 1.45% 부담하고, 연방 및 주 실업세도 냅니다(Publication 15). 납부는 급여 지급일을 따르지만 비용은 일한 시점에 속합니다.
4. 팁에 대한 고용주 세금을 더합니다. 직원 팁은 고객의 돈이 직원에게 전달된 것이므로 레스토랑의 임금 비용이 아닙니다. 그 팁에 대한 고용주의 사회보장세, 메디케어세, 해당 실업세는 임금 기준액 한도 안에서 인건비입니다. 월별 손익계산서에서는 다른 급여세와 마찬가지로 팁이 발생한 달에 발생액으로 반영합니다. 직원에게 지급하는 의무 서비스 요금은 팁이 아니라 임금입니다(IRS 팁 규정). 신고 기한, Form 8846 팁 세액공제, 대형 레스토랑 규정은 카드 팁에 있습니다.

인건비에는 직원 임금, 급여세, 소유주 보수 중 무엇이 들어가나요?

직원 임금과 직원을 고용하는 데 드는 고용주 비용은 인건비에 들어갑니다. 소유주 보수는 사업체 형태에 따라 다르며 별도 줄에 표시합니다.

소유주 보수를 별도 줄에 표시하면 사업체 유형과 관계없이 같은 기준으로 달과 해를 비교할 수 있습니다. 인출금은 소유주 인출금을, 파트너는 보장 지급금과 인출금을 참고하세요.

교대로 일하는 사람에게 현금으로 준 돈도 인건비입니다. 그 사람이 직원인지 독립 계약자인지는 별개의 분류 문제입니다(직원일 수 있는 계약자).

프라임 코스트란 무엇이고 무엇이 들어가나요?

프라임 코스트는 같은 달의 식음료 원가에 인건비를 더한 금액입니다. 이를 그달 매출로 나누면 매출에서 차지하는 비율로 볼 수 있습니다.

프라임 코스트는 경영 관리용 지표이며 세금 신고서의 항목이 아닙니다. 어떤 비율이 적정한지는 컨셉, 메뉴 가격, 서비스 방식에 따라 다릅니다. 하나의 고정된 정의로 달마다 비교하세요.

급여의 각 달러는 한 번만 장부에 올리세요. 주방 급여가 매출원가에도, 인건비에도 있으면 프라임 코스트에서 두 번 계산됩니다. 주방 급여가 세금 신고서의 어느 줄에 들어가는지는 신고 대행인과 따로 확인할 문제입니다. Publication 334에 따르면 인건비는 보통 제조업이나 광업에서만 매출원가에 포함됩니다(Publication 334).

월별 손익계산서는 발생주의로 쓰고 세금 신고는 현금주의로 해도 되나요?

경우에 따라 가능합니다. 과세소득은 사업체가 장부를 쓸 때 정기적으로 사용하는 방식으로 계산합니다(26 U.S.C. 446(a)). IRS는 사업체가 과세소득을 계산할 때와 장부를 쓸 때 같은 방식을 써야 한다고 설명합니다(Publication 334). 규정은 장부와 신고서의 차이를 조정한 내역도 이를 뒷받침하는 기록의 예로 듭니다(26 CFR 1.446-1(a)(4)). IRS 지침에 따르면 두 방식을 조정하고 그 조정을 뒷받침하는 기록을 보관하면 납세자는 장부와 신고서 일치 규칙을 충족합니다(Rev. Proc. 2015-13, section 2.01(4)).

비슷해 보이지만 다른 설정이 두 가지 있습니다.

• 월말 조정을 더한 현금주의 장부: 월별 손익계산서를 위해 재고 실사와 급여 발생액을 위에 얹고, 차이를 조정합니다.
• 발생주의 장부와 현금주의 신고서: 두 방식이 달라 둘 사이의 조정이 필요합니다. 특정 레스토랑이 이렇게 할 수 있는지는 사업체 유형과 규모에 따라 다릅니다.

레스토랑이 어느 쪽인지는 장부와 신고서를 실제로 어떻게 작성하는지에 달려 있습니다. 신고서의 방식을 바꾸려면 IRS 승인이 필요합니다(Publication 538).

식자재 재고를 두는 레스토랑에는 매입과 매출에 발생주의를 요구할 수 있는 추가 규정도 적용됩니다. 이 규정과 소규모 사업체 예외는 재고인지 소모품인지에 있습니다. 자세한 내용은 발생주의 장부와 현금주의 세금 신고서와 소규모 사업체의 현금주의와 발생주의를 참고하세요.

급여 기록의 근무 시간이 근무표보다 적게 나오는 이유는 무엇인가요?

근무표는 계획한 시간을 보여 주고, 급여는 한 기간에 대한 지급액을 보여 줍니다. 그래서 급여 금액을 임금 단가로 나눠 구한 추정 시간은 몇 가지 흔한 이유로 근무표보다 적을 수 있습니다.

연방 최저임금이나 초과근무 규정이 적용되는 직원에 대해 고용주는 근무한 날마다의 근무 시간과 주 합계를 기록해야 합니다(29 CFR 516.2(a)(7)). 고정 근무표로 일하는 직원의 경우 기록에 근무표를 담고, 그 시간을 일했음을 확인하며, 시간이 다른 주에는 정확한 시간을 적을 수 있습니다(29 CFR 516.2(c)). 근무표, 근무 시간 기록, 급여 대장 세 가지를 비교하세요.

시기, 월급제 급여, 팁 받는 직원의 임금을 맞춘 뒤에도 차이가 남으면 인수자나 대출기관이 물어봅니다. 원인이 급여 대장 밖의 지급이라면 급여세와 임금법 문제가 이어지므로, 인건비 줄을 믿기 전에 전문가가 장부를 검토해야 합니다. 급여세를 징수해 납부할 책임이 있는 사람이 고의로 이를 하지 않으면 미납한 직원 몫 세금을 개인이 부담할 수 있습니다(26 U.S.C. 6672). IRS는 일반적으로 3년 동안 부과할 수 있으며, 신고서 제출일 또는 다음 4월 15일 중 늦은 날부터 계산하고, 제출하지 않은 신고서에는 기한이 없습니다. 밀린 급여세를 참고하세요.

인수자나 대출기관은 레스토랑 손익계산서에서 무엇을 확인해야 하나요?

인수자나 대출기관은 각 비용이 그 비용이 속한 달의 기록, 즉 재고 실사표, 청구서, 급여 및 근무 시간 기록과 연결되는지 확인해야 합니다.

전체 인수 검토는 인수 전에 매도자의 장부 확인하기를 참고하세요. 대출기관의 요청은 대출기관에 소득 증명하기를 참고하세요.

예시

아래 예시는 설명을 위한 것이며 금액은 미국 달러입니다.

3월 식자재비

한 비스트로가 3월을 선반에 $5,000어치 식자재로 시작해서 $30,000어치를 매입하고 월말에 $13,000어치를 셌습니다. 3월 식자재비는 $5,000 + $30,000 − $13,000 = $22,000이며, 매입액인 $30,000이 아닙니다. 더 사들인 $8,000어치 식자재는 4월을 위해 선반에 남아 있습니다.

3월 마지막 주 급여

3월 마지막 주 급여는 $6,000이고 4월 5일에 지급됩니다. 3월 31일에 장부에는 미지급 임금 $6,000과 그에 대한 고용주 급여세가 올라갑니다. 비용은 3월 손익계산서에 반영됩니다. 4월 5일에는 지급으로 미지급 임금이 해소되고, 4월 손익계산서에는 그 주에 대한 비용이 기록되지 않습니다.

한 달의 손익계산서와 프라임 코스트

판매세는 고객에게 부과되어 주 정부를 위해 걷은 것이라고 가정합니다.

소유주 보수는 이 이익 뒤에 별도 줄로 넣습니다. 56%가 적정한지는 레스토랑의 컨셉과 가격에 따라 다릅니다.

상황이 다르다면?

• 레스토랑을 사거나 팔거나 대출기관이 손익계산서를 요청한 경우: 숫자가 기록과 대조됩니다. 매도자의 장부 확인하기와 가산 조정부터 보세요. 기록하지 않은 월말 재고 실사와 급여 마감은 검토 전에 마쳐야 하는 장부 관리 작업입니다.
• 월 마감이 안 되어 있거나, 실사와 발생액을 반영해도 식자재비나 인건비가 여전히 들쭉날쭉하거나, 장부가 밀린 경우: 밀린 장부 따라잡기와 장부 관리 지원을 참고하세요.
• 급여가 근무표와 맞지 않거나 교대 근무자에게 현금으로 지급하는 경우: 직원일 수 있는 계약자를 참고하고, 납부를 놓쳤다면 밀린 급여세도 참고하세요. 맞지 않는 급여 기록은 장부 관리가 필요한 일입니다.
• 장부는 발생주의인데 신고서는 현금주의이거나, 어느 쪽이 기준 장부인지 확실하지 않은 경우: 발생주의 장부와 현금주의 세금 신고서를 읽어 보세요.
• S corporation에서 소유주가 급여를 받거나 파트너십으로 보수를 받는 경우: S corporation 소유주 급여와 보장 지급금과 인출금을 참고하세요.
• 팁과 POS 매출이 은행 입금과 맞지 않는 경우: 일일 POS 매출과 카드 팁을 참고하세요.